Cuando pensamos en cerveza belga
directamente pensamos en cervezas de Abadía (San Bernardus, Leffe,
Affligem...), cervezas Trapenses (Achel, Chimay, La Trappe, Orval,
Trappist Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Engelszell, Zundert y
Spencer) o Saisons (Fantome, Alvinne, Dupont...). Sin embargo,
siempre nos olvidamos de un estilo, las Lambics. Las cervezas Lambics
se elaboran únicamente en la zona de Bruselas, puesto que ese
aire contiene las bacterias ideales para convertir un caldo de
trigo cebada y lúpulo viejo en una cerveza ácida y seca.
A esta estilo no se le añade ningún
tipo de levadura, sino es que contaminada por las bacterias que
flotan en el aire, las
Brettanomyces Lambicus y
Brettanomyces Bruxullensis. Dentro de este estilo se pueden
diferenciar varios sub-estilos: Gueuze, Faro, Kriek y Framboise.
Estos son los más comunes, sin embargo, se le puede añadir
cualquier tipo de fruta para endulzarla.
En un principio, prácticamente hasta
el siglo XV todas las cervezas se elaboraban sin añadirles
levaduras. Por tanto, a pesar de no ser completamente Lambics, debido
a la “Denominación de Origen”, en el fondo lo eran.
Irónicamente, la primera vez que se encuentra la palabra “Lambic”
en un texto, en 1559, era cuando ya se le añadían a las cervezas
los sedimentos de otras ya elaboradas.
Actualmente pocas cervecerías, todas
ellas de la zona de Bruselas (Cantillon, 3 Fonteinen, Boon...)
elaboran este estilo. Pero todas ellas lo elaboran de una manera
similar. Utilizan cerca de un 30% de
trigo crudo y el resto es
malta Pils. El lúpulo utilizado es seco, para facilitar la
contaminación de la cerveza. La primera fermentación es muy
intensa, y dura alrededor de dos semanas. Tras pasar este tiempo se
encierra en
barricas de roble quemadas durante 1, 2 o 3 años
generalmente. En el caso de que se quiera hacer una
Gueuze,
el estilo más común, se mezclan la misma cerveza pero de distintas
añadas hasta que esté al gusto del maestro cervecero. Debido a la
presión de estas cervezas suelen ser embotelladas en botellas de
champagne.
Estas
cervezas, especialmente la Gueuze, para una persona que no ha probado
nunca una Lambic, le pueden parecer sidra o champagne
tanto en la apariencia, aroma y sabor, es más las Gueuze son
conocidas como el “Champagne
de Bruselas”. Sin
embargo, analizadas correctamente, se encuentran diversas
diferencias. Tienen
entre 5% ABV y 7%
ABV. Suelen beberse o en
un vaso tumbler o en una copa de champagne
entre
7º
12º.
Los estilos
mayoritarios dentro de
las Lambic son los
siguientes:
Lambic: Este sub-estilo
apenas se elabora, debido a su precio y al sabor tan ácido que
pueden conseguir, ya que cuanto más viejas, más ácidas. En sí es
la cerveza tal y como sale de la fábrica, sin mezclar ni añadir
ningún tipo de frutas. Tienen un sabor ácido y a Bretts (cuanto más
viejas son estas cervezas más se notan estos sabores).
Gueuze: Son dos o más,
generalmente tres, Lambics de distintas edades, normalmente de uno,
dos o tres años. Es el estilo más común. Tienen un color
amarillento, son turbias y tienen poca espuma son muy gasificadas y
de burbuja fina. En el aroma predominan las levaduras, dando un sabor
a manzanas y en menor medida a fresas, y la ácidez. Al sabor vuelve
a predominar la levadura, el típico sabor de los Brettanomyces, con
toques a manzana y una gran acidez. También se suele notar un toque
ahumado otorgado por la barrica.
Faro: Son Lambics jóvenes
que al ser embotelladas se le añade azúcar para quitar parte de
acidez. Para que las levaduras no la consuman, suelen estar
pasteurizadas. Tienen un sabor agridulce, y estuvieron muy de moda en
la Francia y la Bélgica del siglo XIX.
Kriek: Es una Lambic que
durante la segunda fermentación se le han añadido cerezas. Tienen
un color rojizo y un sabor acerezado y ácido y seco.
Framboise: Al igual que las
Kriek a este tipo de cerveza se le han añadido frutas durante la
segunda fermentación, solo que esta vez no son cerezas sino
frambuesas. También tienen un color rojizo y son ácidas y secas
con un gran predominio, en este caso de la frambuesas.
Estas son las mejores Lambics según
RateBeer:
3 Fonteinen, Framboos (Bélgica)
3 Fonteinen, Oude Geuze (Armand &
Tommy) (Bélgica)
Cantillon, Saint Lamvinus
(Bélgica)
Cantillon, Fou´ Foune (Bélgica)
Cantillon, Lou Pepe Framboise
(Bélgica)
Tilquin, à l´Ancienne Oude
Quetsche (Bélgica)
3 Fonteinen, Hommage (Bélgica)
3 Fonteinen, Hommage (Bélgica)
2 Dork Lard, Against
the Grain: Estoy casi seguro de que estaría contaminada, no creo
que una de las mejores cerveceras del mundo se atreviese a sacar algo
así. Solo me supo a azúcar y además me revolvió el estómago. Del
mal recuerdo que tengo de ella, no la volveré a probar.
